Чем отличается сыр от сырного продукта?

Для частного покупателя это вопрос о том, что он кладет на стол своей семье. Для владельца кафе, ресторана или небольшого магазина – это вопрос себестоимости, репутации и соответствия меню тому, что написано в нем. Для оптового закупщика – это ключевой параметр при формировании ассортимента.

Разобраться в теме несложно, если понять несколько базовых принципов: из чего делают тот и другой продукт, чем они отличаются по составу, вкусу и цене, и как не ошибиться при покупке.

Натуральный сыр – это молочный продукт, который производится исключительно из молока животного происхождения. В классическом производстве сыра используются четыре компонента: молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Никаких растительных жиров, никаких стабилизаторов.

Молоко (чаще всего коровье) пастеризуется, после чего в него вносится закваска – смесь молочнокислых бактерий, которые запускают процесс брожения. Затем добавляется сычужный фермент, под действием которого белок казеин сворачивается и образует сгусток. Этот сгусток нарезают, прессуют, солят – и отправляют на созревание.

Созревание – один из ключевых этапов производства натурального сыра. В зависимости от сорта оно может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Именно в процессе выдержки формируется характерный вкус, аромат и текстура: у пармезана – рассыпчатая структура и острый ореховый вкус, у гауды – мягкая эластичная консистенция и сладковатые нотки, у рокфора – голубая плесень и насыщенный пикантный аромат.

Состав настоящего сыра на упаковке выглядит лаконично:

• Нормализованное молоко.
• Закваска молочнокислых микроорганизмов.
• Молокосвертывающий фермент.
• Соль поваренная.
• Хлорид кальция (допускается в небольших количествах).

Никаких пальмовых масел, никаких эмульгаторов и ароматизаторов. Это и есть главный признак натурального молочного продукта.

Сырный продукт – это молокосодержащий продукт, который производится по технологии, схожей с сыроделием, но с одним принципиальным отличием: часть молочного жира в нем заменена растительными жирами. Чаще всего это пальмовое, кокосовое или рапсовое масло, а также их смеси – так называемые заменители молочного жира (ЗМЖ).

По российскому законодательству, если в составе продукта молочный жир заменен хотя бы частично растительными компонентами, он не может называться «сыром». На упаковке обязательно должна быть надпись «сырный продукт» или «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира».

Помимо заменителей жира, в сырном продукте нередко присутствуют:

• Стабилизаторы и загустители (каррагинан, камедь).
• Эмульгаторы для поддержания однородной консистенции.
• Ароматизаторы, имитирующие сырный вкус.
• Красители.
• Консерванты, увеличивающие срок годности.

Само по себе существование сырного продукта не является чем-то незаконным или опасным. Проблема возникает тогда, когда производитель маскирует его под натуральный сыр – мелким шрифтом, похожим дизайном упаковки или вводящим в заблуждение названием.

Натуральный сыр обладает выраженным сливочным, ореховым или пикантным вкусом в зависимости от сорта и срока выдержки. Этот вкус формируется органически – в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий и ферментации белков и жиров молока.

Сырный продукт по вкусу значительно проще. Растительные жиры нейтральны сами по себе, поэтому вкус часто создается с помощью ароматизаторов. Опытный едок почувствует разницу сразу – особенно в блюдах, где сыр используется как основной ингредиент.

Натуральный сыр плавится предсказуемо и равномерно. При нагреве он тянется, образует характерную румяную корочку и сохраняет структуру. Это важно для пиццы, запеканок, горячих бутербродов.

Сырный продукт при нагреве ведет себя иначе: может расслаиваться, выделять растительный жир, плохо тянуться или, напротив, становиться резиновым. В холодном виде он нередко крошится или ломается там, где натуральный сыр гнется.

Многие натуральные сыры имеют ограниченный срок годности после вскрытия упаковки – особенно мягкие и полутвердые сорта. Сырный продукт за счет консервантов и стабилизаторов зачастую хранится дольше.

Натуральный сыр всегда дороже сырного продукта. Это не вопрос жадности производителя, а экономика производства – о ней подробнее в следующем разделе.

Цена натурального сыра складывается из нескольких объективных факторов.

Расход молока. Чтобы получить 1 кг твердого сыра, требуется от 8 до 12 литров цельного молока. Для производства мягких сортов – около 4–6 литров. При стоимости сырого молока от 30 рублей за литр только на молоко уходит 240–360 рублей и выше на каждый килограмм продукта еще до учета других статей затрат.

Срок выдержки. Полутвердые сыры созревают 1–3 месяца, твердые – от 4 месяцев до года и дольше. Все это время продукт занимает место на складе, требует поддержания определенной температуры и влажности, регулярного переворачивания и контроля.

Натуральное сырье. Закваски и ферменты стоят дороже, чем заменители молочного жира и стабилизаторы.

Контроль качества. Производство натурального сыра строго регламентировано: ГОСТ Р 52686-2006 и другие технические регламенты требуют соответствия по составу, микробиологическим показателям, физико-химическим параметрам.

Производитель сырного продукта экономит на каждом из этих пунктов: молока нужно меньше, выдержки нет или она минимальна, часть жировой составляющей – дешевое растительное масло. Это объясняет разницу в розничной цене в 1,5–2 раза и более.

Натуральный сыр – один из наиболее питательных молочных продуктов. В 100 граммах твердого сыра содержится:

• 22–28 г белка высокой биологической ценности.
• 700–1000 мг кальция (это 70–100% суточной нормы).
• Витамины A, D, B2, B12.
• Фосфор, цинк, магний.

Молочный жир в составе сыра содержит жирорастворимые витамины и является источником энергии. Несмотря на то что он насыщенный, современные диетологи пересмотрели свое отношение к нему: умеренное потребление натурального молочного жира не связано напрямую с сердечно-сосудистыми рисками так, как считалось прежде.

Сырный продукт уступает по пищевой ценности. Растительные жиры не содержат жирорастворимых витаминов молочного происхождения. Белок в составе может быть ниже. При этом калорийность нередко сопоставима – из-за высокого содержания растительных жиров.

Главный вывод здесь прост: если вы едите сыр ради вкуса и пользы – натуральный продукт по всем параметрам выигрывает. Если же задача – минимизировать стоимость блюда, а не получить питательную ценность, – сырный продукт выполняет свою функцию.

Важно говорить об этом честно, без паники и преувеличений. Сам по себе сырный продукт не является вредным – при условии, что:

• Сырье качественное, а производство сертифицировано.
• Упаковка честно отражает состав и наименование.
• Продукт употребляется в умеренных количествах.

Реальный риск связан с другим. Некоторые производители намеренно маскируют сырный продукт под настоящий сыр – мелкий шрифт, схожие названия, дизайн «а-ля фермерский». Покупатель платит за сыр, а получает молокосодержащий продукт с ЗМЖ. Это уже вопрос честности маркировки и соблюдения прав потребителя.

Заменители молочного жира на основе пальмового масла вызывают споры в научном сообществе. Пальмовое масло само по себе не является однозначно вредным, однако его качество и степень переработки имеют значение. Дешевый технический пальмовый жир и пищевое пальмовое масло высокой очистки – принципиально разные вещи.

Достаточно знать несколько правил – и риск купить не то, что нужно, сведется к минимуму.

Закон обязывает производителя указывать наименование продукта честно. Если на упаковке написано «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» или «продукт сырный» – это не сыр. Слово «сыр» в названии может использоваться только для настоящего молочного продукта без ЗМЖ.

Хитрость некоторых производителей – дать товару «говорящее» название, например «Российский», крупным шрифтом, а слова «сырный продукт» написать мелко в другом месте этикетки. Поэтому читать нужно полностью.

Открываем состав и ищем маркеры сырного продукта:

• «Заменитель молочного жира» или «ЗМЖ».
• Пальмовое, кокосовое, рапсовое масло.
• Стабилизаторы (Е407, Е412, Е415).
• Эмульгаторы (Е471, Е472).
• Ароматизатор «сливочный» или «сырный».

Если что-то из этого есть в составе – перед вами не натуральный сыр.

БЗМЖ расшифровывается как «без заменителя молочного жира». Эта маркировка появилась в России как ответ на запрос потребителей и означает, что продукт не содержит растительных жиров вместо молочного. Ищите ее на упаковке – особенно у сыров среднего ценового сегмента, где соблазн смешать жиры особенно велик.

Натуральный сыр производится по ГОСТ или собственным техническим условиям, которые не противоречат требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификаты и декларации соответствия должны быть у любого легально работающего производителя.

Цена – косвенный, но полезный ориентир. Если «Российский» или «Голландский» сыр стоит 200–250 рублей за килограмм при том, что молоко для его производства само обходится дороже 300 рублей за литр – что-то здесь не так. Слишком низкая цена почти всегда означает либо ЗМЖ в составе, либо нарушение технологии.

Для ежедневного стола, особенно если в семье есть дети, пожилые люди или те, кто следит за качеством питания, – натуральный сыр является очевидным выбором. Он дает организму белок, кальций и витамины в биодоступной форме. Вкус натурального сыра на бутерброде, в салате или просто нарезанного к столу – существенно богаче.

В некоторых ситуациях сырный продукт справляется со своей задачей. Например, если нужно запечь большое количество блюд в столовой с ограниченным бюджетом, а сырный вкус в готовом блюде является лишь фоновым. Важно: использование сырного продукта должно быть честно отражено в составе меню.

Здесь важно учитывать поведение продукта при нагреве. Для пиццы, лазаньи, жульена и запеченных блюд натуральный сыр дает лучший результат: равномерное плавление, характерное тянение, золотистая корочка. Сырный продукт может вести себя непредсказуемо – расслаиваться или давать жирные подтеки.

Если стоит задача подобрать сыр для пиццы в ресторане – оптимальным вариантом остается моцарелла или Эдам натурального производства.